2019年12月22日

レストランで常連になりたい!|2019年12月の座談会

レストランで常連になるには、どうしたらいいの?|2019年12月の座談会


東京で、強く、美しく、賢く働く40代のためのメディア「Beautiful 40’s(ビューティフルフォーティーズ)」。

2019年最後の座談会は「レストランで常連になるには、どうしたらいいの?」がテーマ。40代の、レストランとの付き合い方について、グルメな美樹、ちょっぴり引っ込み思案の恵利、論理派の菜穂子が三者三様に語ります。

【左】ディレクター 及川恵利 >twitter
【中】編集長 池田美樹 >twitter
【右】プロデューサー 守山菜穂子 >twitter

 

美樹:渋谷のバーの店主、林 伸次さんが「なぜ、あの飲食店にお客が集まるのか」という本を出しましてね。先日、出版記念のトークショーを聴きに行って来たんです。Q&Aコーナーで、会場の読者の方から「お店で良い接客をしてもらうには、どうすればいいんですか?」っていう質問があったのですが、林さんは、ハッキリ、キッパリと「あなたがそのお店にいくら使うかです」って回答していて(笑)。いやあ、面白いし真実だなあと、腑に落ちた次第。

恵利:「常連」ってことよね。1回で大枚はたくのではなく……。

美樹:いつもいつも、ちゃんとお金を使ってくれる人、なんでしょうねえ。そういうお店との付き合い方ってあるよね。気になったので、今日はレストランとお客さんの関係について、話してみたいと思うんです!

菜穂子:飲んでるほうはいくら使ったか覚えてないけど、店のほうは覚えてますからね(笑)

美樹:やっぱり覚えてるものなのかな?

菜穂子:私は学生時代ずっと、40席くらいのトラットリアで、ホールのアルバイトしてたんです。だから断言しますけど、覚えてますね。「あの人はいつも、良いワインをたくさん空けてくれる人」とか。

美樹:そうかー! 

菜穂子:それで、その方がいらしたら「シェフ、いつものお客様いらっしゃいました」なんて報告しますよね。

恵利・美樹:えーーー! 

菜穂子:そうすると、シェフがパッと席までご挨拶に行ってくれて、「○○様、いらっしゃいませ、いつもありがとうございます」って言う。これをやるか、やらないかは、ホールのスタッフ側で調整してましたね。「あの方には、シェフから挨拶してほしいな」、「あの人は特にいいか」とか。

美樹:うわー、私そういう大きいお店で働いた経験がないから「お客さんの顔って、本当に覚えてるものなの?」っていつも思ってたけど、やっぱり見えてるんですね。

菜穂子:さすがに全員は覚えてないけど。「いつものお客さん」と「その他」ですよね。一見さんもいるし、大人数の席もあるし。あと時々いらっしゃるけど、特に会話しないから印象が薄いお客さんもいる。でも「いつものお客さん」、すなわち上客は、お店にとって大事なのでマークしますよ。

恵利:いい関係値ですよね。お客さんもそんな風に扱われたら嬉しいし、「自分の店だ」って思うでしょうし。

美樹:うん。また行きたくなるよね。

菜穂子:あとね、良いお客さんはあんまり、無理を言わないんですよ。だいたい一見さんが無理を言うんです(笑)。混んでる当日に電話して来て「席取れないの?」とか、決まってるディナーのコースをアレンジして欲しいとか、あれこれ言うのは、一見さんが多かったなあ。良いお客さんは、美味しいメニューも、いつ予約したらいい席が取れるかも、よく知ってるから。

美樹:なるほどね! そのメニューや、席の混み具合も知ってて、好きでリピートしているわけですものね。

 

お客さんは、お店と
どういう関係を築けばいいの?


美樹:「お金を使う」以外に、お店にとって良いお客さんってなんだろう。

菜穂子:私の知り合いの、マスコミ業界の大先輩に、美味しいものが大好きな、すごくグルメな方がいるんです。でも意外にも、次々と新店開拓するんじゃなくて、けっこう固定で同じ店に行っているみたい。だから「新店はあまりお好きじゃないんですか?」って聞いたことがあるんです。そうしたら「新しい店も好きだけど、1カ月に1回ぐらい、馴染みの店にちゃんと行って、人も連れてって、しっかりお金を落として食事しないと、常連面(じょうれんづら)できないでしょ!」って言われて。

美樹:常連面(じょうれんづら)……! なるほど!

菜穂子:私、「うわー、その考え方すごくいい!!」と思いました。フラフラ浮気しないで、自分から、店とのいい関係を築こうとしてる。自分は「フリーの客」じゃなくて「本命だよ」っていう態度を示してるんですよね。「自分から愛する」ってことかな? だから店のほうにも、それが伝わる。

美樹:なるほど〜、大人なお店との付き合い方だね。自分から愛せるような、行きつけの店を持っていらっしゃるし、だからこそ常連になれる。

菜穂子:すごく憧れる。自分もそうありたいなと思って。

美樹・恵利:うんうん!

菜穂子:それ以来、大好きな店が4件ぐらいあるので、ローテーションして、しっかり定期的に行くようにしてます。あとね、挨拶する。「こんにちは、予約した守山です! いつもありがとうございます」とか、「いつもの感じ」をこっちから出す(笑)。

恵利:積極的(笑)

菜穂子:お店の人も「人」だから、会話ちゃんとしないとねって思ってます。それで、こちらが何も言わなくても「守山さんこれお好きですよね」って言ってくれる関係に、いつかなれたら、嬉しいじゃないですか。

恵利:常連の方にお店に連れて行ってもらったとき、その「常連具合」っていうのかな? そういうのが見えると「あ、素敵」って思ったり。

美樹:尊敬しますよね。そういう人に素敵な店に連れてってもらうと。

恵利:私の友人で、常連のお店はもちろん、一見のお店でも、ごはん食べ終わってお店を出るときに「ごちそうさまです」……まあ、これはみんな言うじゃないですか。それに加えて毎回必ず「美味しかったです」「あの料理が特に美味しかったです」って言う人がいるの。

美樹:ああ、そこまで詳しく言うんだ! 素敵だね。

恵利:店の方の表情が変わるのが、そばで見ていてわかるので「こういう振る舞いはいいな」と思って。

美樹:なるほど、お店って、お店という「モノ」じゃなくて、「人格」なんだ。

恵利:そう思う!

菜穂子:結局、人ですよね。シェフと、ソムリエと、ホールのスタッフと、お客さん。どうコミュニケーションするかが大事なんだと思います。

美樹:本当ねー。私もより積極的に、お店との関係を築きたくなりました。

 

ソロメシ大国、ニッポンは
安全な国でもある


菜穂子:最近そういう付き合いが面倒くさいと思ってる人も、多いかもしれません。ファミレスやファストフード、無機質に食事が出てくるところで、ババッと人の顔も見ないで食べることが多いですよね。スタッフも、目も合わせない。まあ急いでるときはそれでもいいし、私も、そういう店もよく行くけど。

恵利:インスタ映えそうな写真だけ撮って、誰とも会話せず、一人でもくもくと食べる(笑)。

美樹:あるある(笑)

恵利:報道記事で読んだんだけど、日本って諸外国に比べて、「1人メシ大国」なんですってね。その記事では、日本は同調圧力が強い国だから、ごはんを食べるときぐらいは1人の空間に浸りたいのでは、って分析してありました。

菜穂子:なるほどね! その視点はなかった。

美樹:1人の時間を大切にするっていう意味で、1人でごはんを好む人が増えてるんじゃないかなあ。またそういう空間も増えてる。

菜穂子:「ソロメシ」ってやつね。ソロ焼肉、ソロ居酒屋……。

恵利: 1人で食べたいものが食べられる国でもあるのね。

菜穂子:諸外国は、逆にみんなで食べなきゃいけない、楽しく食事しなきゃいけない的な同調圧力があるかも。

美樹:ヨーロッパは特にそうだよね。

恵利:あるある! 特に夕食が。 1人旅に行っても、レストランに入れなくて。パリの公園で、1人でサンドイッチ食べたことある。

美樹:私もパリで、裏道でチャイニーズのテイクアウト買ってきて、下宿の部屋で食べたことある。なんで私、パリまで来て、雑な食事してるんだろ?って感じになりますよね。

恵利: 日本は「夕食を1人で食べられる、安全な街」という面もあるんだね。

菜穂子:最近、友人に聞いたんだけど、1人旅のとき「Traveloco(トラベロコ)」っていうサービスを使うといいんだって。現地在住の日本人ガイドさんと、旅行者をマッチングをしてくれるWEBサービス。旅先で「あの有名店に行きたい」とか「夕食だけ付き合って!」とか、自由に課題を設定すると、サポートしてもらえるんだって。

美樹:それはいいね! 1人で入りにくい店に一緒に行ってもらえる。これからは1人テイクアウトは卒業だ!

 

お酒を飲まない人が
常連のお店を作るには?


菜穂子:恵利さんは、お酒を飲まないでしょ。夜のお店に「常連」はない?

恵利:ないですね。私実は、そもそも食へのこだわりが薄くて、1人のときは何でもいいし、時間かけたくないし、作りたくもないので、だいたい買って来て、サッと済ませちゃうの。毎日同じものでも平気だし。

菜穂子:そうなんだ! さては家でプロテイン飲んでるな……。

美樹:そうに違いない(笑)

恵利:ランチなら、常連になってる店がありますね。オフィスの近くの店で、週に何度も行くから。お店の人が、私の顔見ると「ああ!」って言って、広いテーブルとか、奥の席にパッと案内してくれる。

美樹:それいいね! ランチから「常連さん」を始めるのはいいね。

恵利:夜に出かけられない人とか、お酒飲まない人はね。会社の周り、家の近所とか、よく行くところを最初の一歩にしてみるといいのでは。

発表します!
私の好きな店


美樹:今年、実は秋口から毎月行ってるお店がありまして。まだ全然、常連とかにはなってないんだけど、青山1丁目の駅に直結してるビル内にある「The Burn(ザ・バーン)」っていう店。

恵利:お! 詳しく聞きたい。

美樹: Burnっていう名前の通り、素材を焼いたり焦がしたりする、シンプルな料理をアメリカンスタイルで提供してくれるのよ。ニューヨークの三ツ星レストラン「ジャン・ジョルジュ」のスーシェフを務めた米澤文雄さんが料理長です。

菜穂子:焦がす……。いわゆるステーキハウスみたいな感じ?

美樹:ステーキハウスではなく、お店構えがニューヨークをイメージしてて、カジュアルなんだけど高級感があるような、50人ぐらいは入るんだけど1人で行っても全然大丈夫、大テーブルに1人で食べても平気、みたいな感じの店なの!

菜穂子:行く!

美樹:ぜひ行って。私、ニューヨークによく行くので、この店に行くと本当にニューヨークだなって感じます。

菜穂子:Google Mapのお気に入りに追加した!

美樹:そこの「ケールサラダ クランチガーニッシュ」が絶品で。

菜穂子:あ、いいねいいね〜。ケールサラダ大好き。

美樹:それから、有機カリフラワーのステーキ。あと絶対食べてほしいのが、「阿賀野姫牛(あがのひめうし)」の熟成肉。

菜穂子:「あがの」? へえ、新潟のブランド牛なんですね。知らなかった。

美樹:うん、それがとても好きで。さらに、もっと好きなお料理がありまして、和牛ボロネーゼのパスタ。これもう最高ね。カウンターもあるので、和牛ボロネーゼ1つとワイン1杯、1人で、という使い方もできる。

菜穂子:いまWEB見てるんですけど、「サステナブル・グリル・レストラン」というコンセプトも今っぽい。

美樹:毎月行ってるので、そろそろお店の人に「ああ、池田様ようこそ」って言われたいな。だからまた来月も行ってしまうと思います。お勧めよ。

●池田美樹のおすすめ
The Burn(ザ・バーン)
東京都港区北青山1-2-3 青山ビルヂングB1F

 

恵利:私のお気に入りは、二子玉川にあるお寿司の「鮨 逸喜優(すし・いっきゅう)」。江戸前寿司のカウンターで、お任せで出してもらうんですけど……。いや、でももう多分、行く機会はないだろうな。

菜穂子:え、え、どういう意味?

恵利:実は元旦那と昔よく行ってたお店で。当時はもう、しょっちゅう行ってたんです……。

菜穂子:なるほど(苦笑)。

恵利:あ、しがらみはないから、今も行けるっちゃ行けるんだけど(笑)、当時は二子玉川に住んでたから近所で、しょっちゅう行ってて、当然お店の側も覚えてくださっていて。その後、引っ越してしまい遠くなっちゃったので。なかなか行かないなーと。

菜穂子:ちょっと安心しました!

恵利:江戸前のお寿司だから、必ず一仕事するんですよね。それで、お勉強ができるんですよ。「早い時期の松茸のことを早松(さまつ)っていうんですよ」とか、素材について教えてくださったり、会話がすごく面白かったな。それも、こちらが興味を持てば教えてくださるぐらいの距離感で。

菜穂子:それ楽しい。知的好奇心を刺激するよね。

美樹:お店のご主人との、その距離感はいいね。

菜穂子:でも説教くさい店はイヤ。強い調子で「これは塩を付けて食べてください」とか。「うるせ〜、こっちはしょうゆ付けて食べたいんだよ」みたいなときもあるじゃないですか(笑)。

恵利:「逸喜優」は押し付けがましくなく。食べるのも楽しいし、お話しでちょっとしたことを教えてくださるのも楽しいのよ。

美樹:3人で行きましょうよ。お寿司は私もなかなか1人では行かないから。

菜穂子: 私も滅多に行かないなあ。いいお寿司屋さん、知っておきたい!

●及川恵利のおすすめ
鮨 逸喜優(すし・いっきゅう)
東京都世田谷区玉川3-20-5 マノア第1 1F

 

恵利:菜穂子さんのお気に入りは? 

菜穂子:そうね……(スマホの電話帳を見ながら)アメリカン、和食と出たので、どう違いを作ろうかなと。

美樹:バランス気にしてる。さすが編集者。

菜穂子:うん! ここかな、やっぱり。青山のフレンチ「BISTRO Couplet(ビストロクプレ)」さん。

美樹:ああ、クプレ! 以前、なおちゃんに連れてっていただいて、3人で行ったよね。

菜穂子:そうでした。ここ、お肉を丁寧に焼いて、軽いソースでいただくとか、季節の旬なお野菜をじっくり焼いたりとか。そういうシンプルなお料理がすごく美味しい店なんです。

恵利:いいね。旬のものをいただきたい。

菜穂子:今年の初夏に食した、塩茹でのホワイトアスパラガスは本当に美味しかったなあ。オレンジ風味のソースが少しだけ添えてあって、爽やかな感じで。一緒に行ったグルメな先輩と「え、アスパラガスってこんなに美味しいの!?」「うまー!」みたいな感じで、きゃあきゃあ言ってしまったなー。

恵利:……。

美樹:……。

菜穂子:ん? 聞いてる?

恵利:あ、ごめん今、一生懸命ググッてた(笑)。写真が見たくて。

菜穂子:(笑)、じゃあ耳だけ半分、貸してね。

恵利:ビストロって良いですよね。

菜穂子:ビストロ好きですね。食べる量を調整できるところが好き。

美樹:自分の好きなものを自由に頼んで良いっていうのが、とてもいいよね。あと、もう1回行きたくなるの。あれを食べ逃したなとか。あれ食べたかったけど今回は入らないな……。ちょっともう1回来ようって。

菜穂子:分かるー! でも私わりと、同じもの頼んじゃう派。気に入ったものずっと頼み続ける。

恵利:季節によってもメニューが違うじゃないですか。何度も行きたくなるよね。

菜穂子:全部で20席程度の小さめのお店で、女友達とか先輩とか、すごく大事なお客さんを連れていきます。ワガママな人たち(笑)。お酒飲みたい人も、飲めない人も、たくさん食べる人もいれば、炭水化物は全てパスな人もいる。デザート食べたい人もいる。そういう人達を連れていって、あれが食べたい、これが食べたいって話してると、お店から「じゃあこれがよろしいんじゃないですか」「そのお料理には、このワインが合いますよ」って積極的に提案してくれる。そこがすごく好きですね。

美樹:クプレにはね、フレンチのビストロなのに、鴨のスープのラーメンがあるのよ……!

菜穂子:そうなの! あの日、散々食べて飲んだのに、美樹さんがシメでラーメン注文するから、びっくりした(笑)。確かに美味しかったあ。

美樹:あの鴨ラーメン……。あれがね、夢に出てくるほど美味しくて(笑)。その後、私、別の方をお連れして2回行きました。で、もう毎回その鴨のスープのラーメンをいただいています。21時以降の限定メニューなんですよ。

菜穂子:中野のレンガ坂に、系列店で「BISTRO TRUNK(ビストロトランク)」っていう、ここもすごくいい店があって。以前、近所に住んでる時によく行ってたんです。中野と表参道は、メニューは似ているんですけど、表参道のほうがきちんと系。中野のほうが、場所柄ちょっとカジュアルかな。どちらも本当にいい店です。スタッフは若いんだけど、明るくて朗らかで、みなさんとっても知識豊富。

●守山菜穂子のおすすめ
BISTRO Couplet(ビストロクプレ)
東京都港区北青山3-14-1

BISTRO TRUNK(ビストロトランク)
東京都中野区中野3-36-4

 

恵利:目黒にも「TRUNK(トランク)」っていうビストロがあって、私そこ好きなのよ。

菜穂子:あ、同じ名前の店! でもそこは別の系列ですね。

恵利:目黒のトランクも、こじんまりしてて割と常連が多くて、たぶんワインが好きな人たちが集まってる。お料理も美味しい。適度なざわざわ感が、落ち着くお店。

美樹:えー! 行ってみたい。

恵利:あと目黒でもう1件、好きなお店、思い出した。目黒駅の近くのビストロで、シェーブルチーズとクルミのサラダが美味しいの。「La maison d’ami(ラ メゾン ダミ)」。

美樹:そこも行ってみたい!

●及川恵利のおすすめ
TRUNK(トランク)
東京都品川区上大崎2-27-1 サンフェリスタ目黒 1F

La maison d’ami(ラ メゾン ダミ)
東京都品川区上大崎3-4-9 SEIWAビル1F

 

美樹:最近ね、そういうお話を聞いたら「すかさずメモを取る」んじゃなくて「すかさず、Google マップにピンを刺す」の。それをしておくと「あ、この辺なら、この店行ってみたいな」っていうのがすぐ分かるじゃない?

菜穂子:私もGoogle Map派! 最近、引っ越したばかりで、今いる街の店を全然知らないから、周りの人に聞きまくってるのね。聞いた情報は全部Google マップに登録して「行きたい店」のチェック入れてます。コツコツ順番に行くつもり。

恵利:それ楽しいね。

 

素敵な店の常連になって
大切な人をお連れしたい!


恵利:私、後輩を好きな店に連れて行って、おごるのが好き。

美樹:えー! そうなんだ! 

菜穂子:私も20・30代のとき、とにかく先輩にたくさんおごってもらったから、なるべく後輩におごろうかなと思ってる。

美樹:なるほど。

菜穂子:私達が入社した頃の先輩たちがちょうどバブル世代だから、いつもいいお店でごはん食べてたし、舌が肥えている方ばかりだった。そんな先輩たちに、いい店いっぱい連れて行ってもらった。おかげで店での振る舞い方とか、美味しいものの味を覚えました。

恵利:本当そうよね。私、後輩と行くときはコースにすることも多くて。アラカルトを頼むと、取りわけたりに気を使わせちゃうから。自分の食べる分を選べるから、好きなもの頼みなって言いますね。

菜穂子:気ィ使ってますね〜。「これ飲め」「これ食べない?」とか強めに言うと、パワハラになっちゃうものね。

恵利:ただ逆にコースで形式ばった感じになるのも嫌なんだけど。相手の負担にならないようにしたいよね。

美樹:前にもこの座談会で話したけど、食べている間は、幸せ度合いが上がるっていう研究もあるよ。大切な人とは食事するに限る!

菜穂子:そうでした! いい店の常連になって、いろんな人を連れて行って、「うわー、素敵な店」って言われたい。お店の人からも「いつもいいお客様をたくさん連れてきてくださり、ありがとうございます守山様」って言われたい!

美樹:忘年会や新年会でいろんな店を開拓もしたいね。気に入ったら「常連になりたい」という振る舞いを自分からしていくのが、40代以降の大人のお金の使い方、時間の使い方というのが、今日のまとめでした。それではみなさま、良いお年を。2020年は「Beautiful 40’s(ビューティフルフォーティーズ)」大発表がありますので、乞うご期待!

 

▼要するに、どんな店にお客さんが集まるの?

「なぜ、あの飲食店にお客が集まるのか」
林 伸次 著
旭屋出版 刊

 

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